Nestor Lasso
Published:
A una plaça de Ljubljana, a l’ombra del poeta Prešeren hi ha una cafeteria. És petita, pràcticament un forat, però no es pas un forat lleig amb olor de resclosit, tampoc és un forat pelat i sense encant: és Stow. La cafeteria no te taules, amb prou feines hi caben 3 persones, però cada cop que hi demanis et preguntaran si et vols prendre el cafè al local o per endur, i de triar la primera et donaran una tassa de ceràmica i et deixaran sortir a la plaça on, si tens la sort de ser-hi en estiu, podràs seure al sol a gaudir d’un dels millors cafès que pot oferir Eslovènia.
Nestor Lasso
A mi sempre m’ha agradat el cafè, però va ser a Ljubljana on em va començar a obsessionar. No en tinc clar el punt en el temps, però feia poc que havia arribat a la ciutat. Cada dia per anar a treballar agafava una bici i resseguia el riu, aquell que segons Žižek fa de frontera entre els Balcans i Europa, fins a arribar a la plaça. Allà a vegades, i arriscant arribar tard a la feina, feia la cua per a demanar un cafè per endur, i caminar els últims 5 minuts fins a la torre on tenia l’oficina amb un tallat a la mà.
En una d’aquestes en va fer 10 vegades que hi havia demanat cafè, sempre un tallat, sempre del cafè del Brasil, i amb la desena estampa a la targeta de la cafeteria hi venia un cafè de regal. El barista, amb veu baixa com si li fes por que el sentís l’amo, em va recomanar que prengués un latte del cafè colombià amb la llet de civada. A la pissarra on tenien els orígens, en comptes de la finca o cooperativa d’origen hi havia un nom:
*Colombia, Nestor Lasso*
En fer un glop se t’omplia la boca i sense deixar de ser un cafè, sí que tenia un regust mig-afruitat que no arribava a ser àcid. Era diferent dels gustos als quals estava acostumat, i es que Nestor Lasso, el productor (cultivador) del cafè en qüestió, es conegut per experimentar amb les varietats de plantes i el processament del cafè produint cafès excepcionals. Un parell de setmanes més tard em vaig comprar una bossa d’aquell cafè. Ja tenia una V60 i vaig demanar a la botiga si el podien moldre.
A propòsit d’això, ahir vaig baixar a Barcelona. De tornada després d’una productivíssima jornada de feina on em vaig apuntar a múltiples cursos, escriure dos correus i demanar una beca Erasmus, em vaig trobar a passeig de Gràcia amb una estampa prou comú, havien cancel·lat el tren de les sis i trenta-sis i no en passaria cap fins passades les set. Amb 45 minuts a les meues mans i poques ganes de passar-los a les escales de l’estació, vaig decidir sortir a fer un tomb amb prou sort que vaig acabar a Llúria en una cafeteria petita, pràcticament un forat, amb tan sols una barra de fusta i les parets pintades d’aquest blanc impersonal que identifica la trampa per a modernus i expats que són les cafeteries d’especialitat. En exposició a la barra hi tenien algunes bosses de cafè, majoritàriament de three marks, una cafeteria que alguns recordareu pel dia en que Twitter va descobrir el terme hand brew, i entre aquestes bosses n’hi havia una amb el nom de Nestor Lasso. No m’hi vaig poder resistir, la vaig comprar.
Aquest cafè és prou diferent d’aquell que vaig tastar a Eslovènia, per començar és Ombligón, una varietat de cafè Arabica prou desconeguda, cultivada a la finca el Diviso. El processat és de fermentació controlada, on després de despolpar els grans de cafè s’afegeix un tipus de llevat concret a la fermentació que d’altra forma passaria de forma ‘natural’. Aquest procés permet aconseguir notes de sabor definides i potents en els grans de cafè resultants, però parlant des de l’experiència moltes vegades la beguda resultant té un regust desagradable a pa o cervesa. No és el cas. L’Ombligon, és afruitat però no excessiu recorda a fruits vermells, lleugerament àcid i, afortunadament, sense gust a llevat.
Preparació
Aquest cafè és torrat per a filtre, jo l’he preparat amb la V60 utilitzant 15g de cafè per 250ml d’aigua a 95ºC.
Mulla el filtre de la V60 amb aigua calenta.
Afegeix el cafè, lleugerament més gruixut del que normalment faríem servir per a filtre. Que quedi pla, i ben distribuït.
Afegeix al voltant de 50 grams d’aigua
Espera 30 segons.
Afegeix aigua lentament fins als 150 grams durant el següent minut.
A partir dels 90 segons, continua afegint aigua lentament fins a arribar als 250 grams al segon minut.
Barreja el cafè amb una cullera amb compte de no tocar el filtre i espera que la resta de l’aigua passi per la V60.
Espera un parell de minuts i gaudeix del cafè.